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老饕:川菜的灵魂并不是辣椒

2020-02-20

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文章导读川菜的灵魂并不是辣椒,更不是红油,而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。

在川菜的种烹饪手法中,小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。

口感上,川菜追求百菜百味,一菜一格。

哪怕是在最平常的菜品中,这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现,或者说,最常见的川菜菜品才川菜的灵魂并不是辣椒,更不是红油,而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。

在川菜的种烹饪手法中,小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。

口感上,川菜追求百菜百味,一菜一格。

哪怕是在最平常的菜品中,这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现,或者说,最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。

当然是红油和辣椒!大概是食客们对川菜最大的误解,或者是川菜在流行过程中遭遇的最大危机之一。

因此有必要对川菜系统性地回本溯源,要不然,我从小嗜爱,成年后又引为职业和研究对象的川菜,就很难说是真正的川菜了。

川菜的灵魂并不是辣椒,更不是红油,而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。

这么说,可能有很多人不理解。

那就让我们从头说起,从菜说起。

对川菜形成有决定性意义的是水,特别是都江堰的建成和井盐的开采。

古代川菜的形成,得益于川地相对稳定的政治和经济形式,也毁于战乱。

它的重新振兴是清初施行的移民政策。

湖广填四川使得人口汇集,经济恢复,各种口味杂糅,至清末达到鼎盛,并最终形成了现在的川菜系。

这里补充一个小故事。

郫县豆瓣的发明者,是一位从福建入川的陈姓移民,他在途中随身携带了不少胡豆充饥,却受四川盆地潮气的影响,胡豆发霉,而又舍不得扔掉,便把发霉的胡豆晾晒,又以鲜辣椒伴着食用,结果发现非常味美,这成为郫县豆瓣的起源。

虽然这个故事已不可考,但有两点非常重要:豆瓣和辣椒都出现了。

现代川菜在经历了几乎寂灭后,开始涅重生。

直到今天,三分之二以上的川菜也并不用辣椒,所以辣椒并不能算是川菜的最明显特征,更算不上灵魂。

上世纪初,现代川菜经过积淀,在划时代的川菜大师蓝光鉴的手里得到了发扬光大。

蓝光鉴继承了美食美器、重味重汤的特点,并有所提高,增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式,家庭风味菜,各种汤菜,很快就闻名成都,开启了一代川味正宗。

对于什么叫川味正宗,蓝光鉴曾有断语:所谓川味正宗者,是在原有基础上加南北之秀,而自成格局也。

正宗川味,是集南北烹调高手所制的地方名菜,融汇于川味之中,又以四川人最喜食的味道处置。

这两段话,可以看作是川菜的核心指导和最高指示。

老饕:川菜的灵魂并不是辣椒

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